Butterschmalz

Ich koche und brate nur mit Butterschmalz. Da hab ich den leckeren Buttergeschmack und muss mir im Gegensatz zu Öl keine Gedanken machen, ob und wie weit ich es erhitzen darf. Der Rauchpunkt von Butterschmalz liegt bei 205° C (Butter bei 175°C). Das erreicht man in der Küche kaum, ist also alles "in Butter" mit Butterschmalz.

Wenn man das kauft, ist es teurer als Butter. Darum mach ich mir das selbst, das ist nämlich total einfach, nur ein bisschen zeitaufwändig, denn man muss am Herd stehen bleiben und rühren, rühren, rühren, damit die ausflockenden Eiweißpartikel nicht anbrennen.

Und so geht das:

• Butter in einem großen Topf schmelzen.
• Dann muss sie bei etwas reduzierter Hitze leicht siedend kochen. Mein Schalter am Herd hat 6 Stufen, ich siede das Fett bei Stufe 4. Dabei verdampft das Wasser, das in der Butter enthalten ist und die Eiweiße der Milch flocken aus. Man kocht so lange, bis das Fett so klar ist, dass man den Topfboden erkennen kann. Die zu Beginn milchige Butterlösung wird langsam immer klarer und die Eiweißflocken immer größer. 
• Wie gesagt: Rühren ist ganz wichtig, sonst setzen sich die Eiweißflocken auf dem Topfboden ab und verbrennen. Das verdirbt das Ergebnis.

Am Ende siebt man das Fett ab. Mein Mehlsieb ist dafür noch zu grobporig. Ich leg da Verbandsmull rein (hab ich viel von), dann läuft das Fett schnell durch. (Handtuch ist zu dicht.) Im Zweifelsfall siebe ich auch zwei mal, denn die Eiweißpartikel müssen raus. Als ich das mal nicht gründlich genug gemacht habe, begann das Schmalz zu schimmeln. 

Bei Zimmertemperatur wird das Butterschmalz fest und nimmt wieder eine goldene Butterfarbe an.
Auf den Fotos ist es noch heiß und klar. Meine ''Fettnäpfchen" sind etwas kleiner als ein Stück Butter. Aus vier Päckchen Butter krieg ich dann vier Portionen. Hält im Kühlschrank sehr lange.

Interessant finde ich diese Liste. Demnach sind nur wenige raffinierte Öle wirklich hoch erhitzbar, kaltgepresste gar nicht. Aber wer mag schon raffinierte Öle? Ich nicht.