Das Hefe-Experiment

 

Versuch Nr. 3

Mit Hefe aus dem Versuch Nr. 2 habe ich einen neuen Backversuch gemacht:

500 g Mehl, 120 g Hefe, 1/2 TL Salz, 3 TL Zucker, Milch - das sollte ein süßes Weißbrot werden. 

Der Teig hat viele Stunden gestanden. Die Hefe hat schwer gearbeitet und es hat fast 12 Stunden gedauert, bis man überhaupt mal sehen konnte, dass sie noch lebte und arbeitete. Nach weiteren 12 Stunden hat sie es geschafft, das Teigvolumen zu verdoppeln.

Zusammengekloppt, zwei Kugeln geformt, in den MR gelegt und weitere 12 Stunden gewartet, bis er doppelt so groß war und den halben Topf ausfüllte. 

Eingeschaltet auf High, nach 4 Stunden war die Kerntemperatur über 90, das reicht für Brote. Und siehe da:

Fazit:
120 g Hefe auf 500 g Mehl passt. Aber man muss dem Teig dann Zeit lassen. Viel Zeit. Einfach Geduld haben. Das Brot ist sehr lecker. 

 

Aus dem Rest von ca 60 g Hefe habe ich  neuen Ansatz gemacht

200 g Mehl, 150 ml Wasser

Auch das hat etliche Stunden gedauert, bis die Hefe mir ausreichend Blasen anzeigte. Ich hab sie gerührt und eingefroren: 2 mal 120 g Portionen zum Backen und den Rest von ca. 150 g für neue Hefe.

 

Versuch Nr. 2:

Mir war die Konsistenz des ersten Hefeansatzes zu dünnflüssig. Darum habe ich heute das Rezept geändert:

150 ml Wasser

1 Tütchen Trockenhefe

30 g Zucker

200 g Mehl

Nach ein paar Stunden hatte ich eine wesenliche festere und zähere Hefemasse, voller Blasen und aufs doppelte aufgegangen. Das ist jetzt eingefroren. Muss ich mal sehen, wie viel ich davon auf ein Pfund Mehl brauche. 

 

1 Würfel aus meiner Eiswürfelform =  22 g 

3 Würfel auf 500 g Mehl war zu wenig = nach vielen Stunden überhaupt nicht aufgegangen

 

6.6.20

Immer wieder lese ich derzeit, dass Hefe knapp ist. Wegen Corona. Mehl war auch knapp. Wegen Corona. Die Leute haben nicht nur Klopapier gebunkert, sie wollten auch nicht auf Kuchen verzichten. Vermutlich weil "kein Kuchen" auch keine Lösung ist ...

Dann fand ich irgendwann, irgendwo den Tipp, Hefe selbst herzustellen. Und da Hefe auch jetzt nach 4 Corona-Monaten immer noch knapp ist, hab ich das heute ausprobiert.

200 ml Wasser

1 Päckchen frische Hefe oder 1 Tütchen Trockenhefe (ich hatte mal Frische ergattert)

30 g Zucker

200 g Mehl

Alles gut mit einander verrühren und bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen. Dann soll es fertige Hefe sein.

Schaun wir mal, wie das morgen aussieht.

Wenns klappt, kann man das in Eiswürfelformen portionieren und einfrieren.

Update:

Über Nacht war die Hefe wohl gut. Sie war zähflüssig, blasig, eine ganz andere Konsistenz als die Hefewürfel im Supermarkt. Ich hab sie in Eiwwürfelbehälter abgefüllt und eingefroren. In meinem Behälter sind die Eiswürfel ziemlich groß.

Nun stellt sich die Frage, wieviel man von dieser Hefe braucht. Ein Päckchen Frischhefe oder ein Tütchen Trockenhefe ist in der Regel für 500 g Mehl. Meine Hefe hat ja nun einen hohen Wasseranteil.

Nach dem ersten Backversuch würde ich weiterhin 2 Würfel Hefe auf 500 g Mehl nehmen. Das scheint zu passen.

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Heute läuft folgender Backtest mit einem Bergischen Blatz:

Am Vorabend 2 Würfel Hefe aufgetaut, mit ca. 1 EL Mehl und bisschen Zucker gefüttert und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Heute hatte sie Blasen und ich hab damit den Teig gemacht, mit der Hälfte der Rezeptangaben, weil es in den Slowcooker soll und ich nicht weiß, wie weit das aufgeht, ob überhaupt.

Also 500 g Weizenmehl 405

1 Ei

100 g Zucker

75 g Margarine

125 g Rosinen

1 Prise Salz

125 ml Milch

Die Margarine hab ich in der Milch schmelzen lassen und das Ei darin verquirlt, weil sich das dann leichter unterkneten lässt.  Gründlich geknetet und nun steht es im Slowie und soll aufgehen. Bei mir ist noch nie ein Hefeteig aufgegangen, in dem sooo viel Zeug drin war. Dieser tut sich auch schwer. Er steht schon 4 Stunden und darf gerne noch weitergehen bis spätestens 23 Uhr, dann muss er backen, weil ich irgendwann auch mal ins Bett will.

Bin gespannt.

Um 21 Uhr den Slowie angemacht, weil sich nach 6 Stunden Stehzeit nicht wirklich viel getan hat. Er hat 3 Stunden gebacken. Im Anschnitt sieht er sehr fest aus, wenig Luft drin. Aber er ist sehr, sehr lecker.

Nun hab ich mal nach Bildern "Bergischer Blatz" gegoogelt und festgestellt, dass da wohl nie viel Luft drin ist. Dann erwarte ich vielleicht zu viel Fluffigkeit? Scheint dann doch gelungen zu sein, das Experiment.

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Nächster Test mit einem einfachen Hefe-Weißbrot:

Mittags 2 Eiswürfel Hefe aufgetaut

1 EL Mehl, 1 TL Zucker und etwas Wasser  druntergerührt

stehen lassen bis abends

noch einmal 1 EL Mehl, Zucker und Wasser druntergerührt

stehen lassen bis am nächsten Vormittag.

Das zweimalige Füttern hab ich gemacht, weil mir die Hefemenge für ein 750-Gramm-Brot zu wenig erschien. Bauchgefühl! Danach hatte ich ca. 150 ml zähflüssige Hefe, aus ca. 50 g Mehl.

Brotteig:

150 ml Hefeansatz 

700 g Weizenmehl 405

1 TL Salz

1 TL Zucker

Wasser nach Bedarf

daraus einen Teig kneten, bis er sich anfühlt "wie Busen".

Den lass ich jetzt stehen, bis er sich verdoppelt hat. Dann hau ich den noch mal zusammen und fülle ihn in den MR, lass ihn dort wieder groß werden, egal wie lange das dauert, dann back ich den. Wenns in die Nacht rein geht, mach ich ihn an die Zeitschaltuhr.

Mit diesem selbstgemachten Ansatz geht aber ein Hefebrot definitiv nicht so schnell zu machen, wie mit Fertighefe aus dem Laden. Brot muss also immer geplant werden, egal ob Sauerteig oder Hefe. Aber vielleicht ist diese Hefe besser? Schaun wir mal. Spaß macht das auf jeden Fall. Denn auch wenn meine Brote im MR optisch gewöhnungsbedürftig sind: schmecken tun sie allemal besser als gekaufte Brote.

Um 16 Uhr - also nach ca. 4 Stunden - war der Teig gut aufgegangen. Zusammengeknetet und in den Topf gefüllt. Um 20:30 Uhr hab ich den Topf eingeschaltet: High!  Um Mitternacht sollte es fertig sein.

21:45 Diese Hefe hat Triebkraft. Das Brot ist bis an den Deckel aufgegangen. Sollte richtig luftig werden, wenn es nicht wieder zusammenfällt.
23:15 Kerntemperatur 93° Brot umgedreht und noch 30 Minuten drin gelassen.

Es sieht fantstisch aus.