Sonntag, 4. August 2013

Brot: Weizenvollkornbrot mit Sauerteig

Nachdem ich nun ganz viel im Forum gelesen habe weiß ich:
- Weizen muss man lange kneten am besten 10 Minuten
- Weizen muss 30 bis 45 Minuten einfach nur ne Pause kriegen
- danach wieder 10 Minuten kneten.
- Ich hab gelesen, wie man richtig knetet.
- Ich hab gelesen, wie man richtig einschneidet.

Dann hab ich Rezepte für Weizenmehl gefunden und hab Ciabatta-Rezepte gefunden, andere Weizenbrote mit nem Kilo Mehl und 500 g Sauerteig. Ich dachte auch das Weizenmehl, das ich hier hatte, sei Typ 550, aber es war Vollkornmehl. Egal, hab ich gedacht. Versuch macht kluch. Und hab angefangen:

Sauterteig:
250 g Mehl
250 g Wasser
 50 g Anstellgut

Hat über nacht ca. 15 Stunden gestanden, war wunderbar voller Blasen, das sah gut aus.

Teig:
den Sauerteig
500 g Mehl
 20 g Salz

Warmes Wasser bereitgestellt und vorsichtig angefangen zu Mischen, als alles Mehl untergeknetet war, aus der Schüssel genommen und von Hand weitergeknetet. Dabei ging es mir jetzt auch drum, ein Gefühl für die Konsistenz des Teiges zu bekommen. So lange wie er immer wieder Risse bekam hab ich eine Hand nass gemacht und weitergeknetet, immer wieder, bis keine Risse mehr da waren, aber der Teig auch noch nicht am Arbeitsbrett klebte. Mit dem Finger drauf gedrückt und zum ersten Mal erlebt, dass die Beule wieder hoch kam.

Teig 30 Minuten abgedeckt liegen gelassen.

Wieder 10 Minuten geknetet, dabei immer wieder auseinandergedrückt und zusammengeklappt. Das macht Laune, wenn der Teig sich gut anfühlt und weich ist.

Dann in die gesäuberte Backschüssel (die hat einen dicht schließenden Deckel) ein Tuch reingelegt, Mehl rein und den Teig drauf, mit der "hässlichen" Seite nach oben.

Nach ca. 3 Stunden war er dick aufgegangen. Ich hab ihn vorsichtig auf ein rundes Blech gelegt, ein bisschen geformt und mit einem scharfen Messer diesmal nicht senkrecht reingeschnitten, sondern in einem Winkel von ca. 45°. Dann ab in den auf 250° vorgeheizten Ofen, Wasser reingeschüttet, zugemacht und runtergedreht auf 200°.

Nach 40 Minuten geguckt: Brot war schon sehr dunkel, aber Kerntemperatur nur 77°. Also noch mal rein, Ofen auf 180° runtergedreht und noch mal 20 Minuten drin gelassen. Danach Kerntemperatur 94°.

Brot rausgenommen, abkühlen lassen.




Es sah richtig gut aus. Aber wie immer bei Vollkornmehl: Die sind mir innen drin zu fest. Zu wenig Luft drin.

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