Weltbeste Eisgrundmasse für Krups GVS 241 Venise

500 ml Vollmilch, frisch
150 ml Sahne 30%
4 Eigelb (meine waren von XL-Eiern)
1 Prise Salz
100 g Xucker

Diese Mischung hat ca. 1400 Kalorien. (Mit Erithrit wären es nur ca. 1100).


Wichtig bei der Eisherstellung, dass es kremig bleibt, sind 

• wenig Wasser
• kleine Wasserkristalle
• Fett
• Eigelb, bindet Wasser
• Luft in der Eismasse (Industrieeis hat ca. 50% Luft, Selbstgemachtes nur ca. 20%)

Zubereitung:

Der Behälter der Eismaschine sollte mindestens 24 Stunden möglichst im TK-Schrank gekühlt werden, je kälter desto besser.

Die vorbereitete Eismasse sollte mindestens 24 Stunden im Kühlschrank kalt stehen.

Also kalte Eismasse in eiskalte Maschine füllen!

Milch und Sahne erhitzen auf maximal 90° - ich besitze glücklicherweise einen Temperaturfühler. Dann abkühlen lassen.

Eigelb mit Xucker und der Prise Salz so lange mit dem Handrührgerät schlagen, bis der Xucker fast aufgelöst ist, das dauert etwas.

Abgekühlte Sahnemilch in die Eigelbmasse geben und kräftig aufschlagen. Achtung: Das wird 3 mal so viel! Großen Topf nehmen.

Die komplette Masse wieder in einen Kochtopf geben und bei schwacher Hitze eine Weile dampen lassen, es soll etwas eindicken. Hierzu gab es keine weiteren Angaben im empfohlenen Rezept. Darum habe ich mit dem Temperaturfühler gespielt und festgestellt, dass die Masse erst bei 70° überhautp wieder dampft. Wenn nichts dampft, dickt aber auch nichts ein, denn dazu muss ja Wasser verdunsten. Ich habe alles wieder um 80° gehalten und ca. 15 Minuten immer wieder gerührt, dann vom Herd genommen und erkalten lassen.

Wenn es abgekühlt ist, muss es in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag habe ich die kalte Eismasse noch einmal kräftig mit dem Handrührgerät aufgeschlagen, damit noch mal Luft rein kommt.

Die Masse in die laufende Eismaschine gegeben und das Gerät rühren lassen, bis ich am Motor hören konnte: Es wird ihr zu fest.

Ausschalten: Eis fertig! Kremig wie vom Eisdieler.

In einen kleineren Behälter umgefüllt und ins Eisfach des Kühlschranks gestellt. Das Eis war nach Stunden immer noch kremig.


Dies ist die Grundmasse für Sahneeis. Man kann die natürlich abändern.

Vanilleeis:
Ich hatte bei diesem ersten Versuch echte Vanille drin - halbe Schote - und gemahlene Walnüsse. Die Vanille hab ich mit der Milch aufgekocht, die Walnüsse in die laufende Eismaschine gegeben.

Schokoladeneis:
Echtes Kakaopulver mit der Milch aufkochen, kein Kaba o.Ä.

Früchteeis:
Ich werde da lieber die Früchte pürrieren und als Soße über die Grundmasse geben. Denn: Die Früchte bringen Wasser ins Eis. Das heißt, man bekommt große Wasserkristalle in die Eismasse, das Eis verliert die kremige Konsistenz und wird wahrscheinlich kratzfest werden.

Verwendung für die vielen Eiweiße:
Könnte mir vorstellen, dass gebackene, zerbröselte Baisers im Schokoladeneis sehr lecker sind. Kann man in die Eismaschine füllen, wenn die Masse rührt.

Ansonsten kann man der Fantasie freien Lauf lassen.