Sauerteigzucht - neuer Versuch

Heute habe ich eine neue Zucht Livieto Madre angelegt. Die beiden ersten Versuche waren mit Weizenmehl 405 und sind mir verschimmelt, ich vermute, das Mehl war nicht in Ordnung. Bei diesem neuen Versuch jetzte halte ich mich mal wieder nicht an Regeln und Gesetze: ich hab Vollkorrndinkel genommen. Den werde ich behandeln wie den ersten verschimmelten Versuch.
Diesmal hab ich die Menge aus dem Rezept genommen: 100 g Mehl, 50 g Wasser, und statt Zucker 1 TL Honig, Öl hab ich weggelassen.

Schaun wir dann mal.

Update 27.9. 
heute habe ich zum 3. Mal gefüttert. Er macht sich gut. Steht immer in der Küche bei Zimmertemperatur. Ein Gummiband markiert die Einfüllhöhe im Glas. Bis zur nächsten Fütterung ist er immer ein bisschen darüber hinausgewachsen und hat kleine Bläschen.

Die Oberfläche trocknet mir nicht mehr ein, wie bei den missglückten Versuchen. Ich mach aber auch all den Pipapo mit Öl und  Kugel und einschneiden nicht mehr. Er bleibt einfach weich. Und wenn ich die 100 g für die nächste Fütterung entnehme ist er innen drin locker und luftig. Die Masse gefällt mir wesentlich besser, als die mit dem normalen Dinkelmehl.

Da ich Vollkornmehl zum Füttern nehme, brauche ich ein kleines bisschen mehr Wasser als 50 g.  Die Masse wird mir sonst zu fest. Aber es ist wirklich nur eine Winzigkeit mehr.

Update 29.9.

Der geht ab, wie Luzzi! Nach der 3. Fütterung am Freitag ist der in die Höhe geschossen. Das Gummiband zeigt die Einfüllhöhe. Wenn der so weitermacht, werde ich ihn wohl doch im Kühlschrank reifen lassen müssen, sonst überflutet er meine Küche. Mit gutem Mehl reicht dann doch auch die halbe Rezeptmenge aus. Aber egal, nu wächst der erst mal. Gefällt mir sehr gut!

Update 4.10.
Nachdem der so toll marschiert ist beim letzten Mal fiel er plötzlich wieder zusammen. Keine Ahnung warum.

Mein Bauch sagte mir: Fütter ihn und stell ihn in den Kühlschrank. Vor der nächsten Fütterung nimmst du ihn da wieder raus, lässt ihn einen Tag oder zwei marschieren und fütterst ihn wieder.

Das hat er wohl gemocht, in dieser Reihenfolge. Also nach der Fütterung erst Kühlschrank und dann marschieren lassen.

Heute wieder gefüttert und nun steht er wieder im Kühlschrank. Sobald er da rauskommt, wächst er. Im Kühlschrank wächst er nicht.

Das war also heute schon die 5. Fütterung innerhalb 18 Tagen. Am Montag werde ich ihn wieder rausnehmen und ihn am Dienstagabend wieder füttern. Er braucht dann  vielleicht ein paar Tage länger, bis er richtig große Blasen macht.

Update 21.10.
Ich hab einfach immer weiter alle 5 Tage gefüttert, weil ich noch nicht backen wollte. Der Teig stand dafür immer im Kühlschrank, weil er mir bei Raumtemperatur zu arg marschierte. Im Kühlschrank hat er sich innerhalb der 5 Tage immer gut verdoppelt. 

Heute habe ich zum ersten Mal gebacken und bin begeistert. Im Gegensatz zu meinen früheren, eher frustrierenden Erfahrungen, ist mit diesem Lievito Madre alles recht einfach.

Ich habe eine kleine Menge AST zurückbehalten, dass ich jetzt wieder mit kleinen Mengen Mehl so lange fütter, bis ich wieder genug habe zum Backen. Denn ich werde wohl nur alle 4 Wochen Brot machen.