MR - Experimente Sauerteigbrote mit Dinkelvollkornmehl

Ich hatte Backtag! Der Erste mit meinem neuen Sauerteigansatz. Ich hab kein wirkliches Rezept für den absoluten Anfänger gefunden und habe aus der Info die ich mir hier und da zusammengesucht habe mein eigenes "Testrezept" zusammengeschustert.

Was ich so an Info gefunden habe:

• Vollkornmehl ist immer etwas schwierig - ich habs trotzdem genommen: Dinkelvollkorn, Bio-Qualität aus dem Supermarkt.
• 20 bist 30 % der Teigmenge soll Anstellgut sein - ich wollte 1 Kilo Mehl verbacken und hab mich für 250 g Anstellgut entschieden. 
• Bei kühleren Temperaturen muss man mit einer Gehzeit von bis zu 24 Stunden rechnen, evt. mehr. - "Mal eben" ein Brot backen, geht also nicht, man muss das zeitlich etwas planen. Denn meine Raumtemperaturen sind um diese Jahreszeit immer unter 20°, manchmal weit unter 20°.
•  Man soll das Anstellgut vor dem Backen mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
•  Man kann das AST so lange alle 4 Stunden füttern (die gesamte Menge) bis man genug zum Backen hat und etwas übrig behält das man weiterzüchtet. - Ich hatte nur 200 g AST und habe das gemacht mit Fütterungen von 100 g Mehl/50g Wasser, bis ich knapp 400 g hatte, denn ich hatte ursprünglich vor, mit 300 g zu backen, hab mich aber dann für 250 g entschieden. 

Arbeitsweise der Reihe nach:

Am Samstag abend habe ich also das AST aus dem Kühlschrank genommen, wie immer gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.  Da es bei mir immer kälter ist als bei anderen Leuten hat es immer länger als 4 Stunden gebraucht, um sich zu verdoppeln. Am Sonntag habe ich  es dann vermehrt und um 19 Uhr hatte ich genug für den Brotteig.

250 g AST
750 g Mehl
2 TL Salz (gestrichen)
Wasser, handwarm und nach Gefühl

Ich hatte einen weichen Teig, der aber nicht klebte. Den hab ich dann in der Backschüssel über Nacht stehen lassen. Der 1. Fehler war dann, dass ich ihn nur mit einem Handtuch abgedeckt habe, das hat die Oberfläche ein bisschen antrocknen lassen. Da muss unbedingt ein fester Deckel drüber.

Heute - am Montagmorgen - war er sehr schön aufgegangen. Aber ich hab ihn wegen der trockenen Oberfläche noch mal gut geknetet, noch mal gefaltet, die Menge halbiert, denn ich wollte 2 Tests machen:

Eine Hälfte habe ich in ein gemehltes Garkörbchen gelegt, Deckel drüber.
Den Rest in zwei kleinen Kugeln in den MR, auch Deckel drauf.

So hab ich alles bis ca. 15 Uhr noch mal gehen lassen.

Der Test im Backofen: 

Den Backofen auf 250° geheizt, das Brot aus dem Garkörbchen aufs Backblech gestürzt, eingeschnitten,  und in den Ofen geschoben. Wasser zum Schwaden in den Ofen geschüttet, Klappe zu. Nach 30 Minuten die Temperatur runtergedreht auf 200° und den Schwaden entweichen lassen. Weitete 30 Minuten gebacken. Da war dann der 2. Fehler, dass das bei meinem Backofen zu heiß ist. Das Brot ist nicht verbrannt, aber sehr dunkel geworden und die Kruste sehr hart. Aber das Brot ist schön geworden. Mein erstes Brot im Backofen ohne Backform. Die Krume ist auch schön für ein Erstlingswerk mit Vollkornmehl.

Die beiden Kugeln im MR waren nach der Aufgehzeit zu einer verschmolzen. Ich hab sie eingeschnitten - das werde ich im MR nicht mehr machen. Der Teig fällt dann ein bisschen zusammen und das ist bei der niedrigen Backtemperatur nicht wirklich toll. Bringt eh nichts, die Schnitte verschmelzen wieder. Den Topf eingeschaltet auf "high" - dann heizt er auf ca. 98° auf.

Ich hatte ein Handtuch unter dem Deckel und habe immer wieder mal den Schwaden aus dem Topf rausgelassen. Die Hefebrote sind mir zusammengefallen, weil ich die Kerntemperatur mittig gemessen habe. Das ist wohl eher falsch. Im MR muss ich die Kerntemperatur direkt unter der Oberfläche messen. Denn mittig und unten im Teig wird die eher erreicht als oben unter der Kruste. Heute habe ich es so lange drin gelassen, bis ich auch oben 95° hatte. Dann rausgenommen, umgedreht und noch mal eine halbe Stunde backen lassen, um auch an der Oberseite Kruste zu bekommen.

Soll niemand sagen, man könnte bei einer Temperatur von unter 100° kein Brot backen. Es ist optisch kein Kunstwerk aber es wird rundherum knusprig mit Kruste und man staune über das Innenleben. Das sieht besser aus, als das Brot aus dem Backofen. Das Brot ist flach und bedeckt den ganzen Boden des MR. Ich werde mich an die ideale Teigmenge heranarbeiten. Kann sein, dass ich sogar bis 1 kg Teigmenge im MR backen kann. Braucht dann halt etwas länger, aber das ist ja in diesen Töpfen egal.

Ich bin sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Geschmacklich ist es mir etwas zu sauer. Ich muss fragen, ob man mit weniger Anstellgut auch weniger Säure im Brot hat.

Update 4.11.19

Neues Brot, gleiches Prozedere wie oben, aber 200 g AST und 550 g Mehl = 750 g Brot:
Gehzeit +/- 1 Std, wie oben. Backzeit 5 Stunden.

Die ideale Kerntemperatur von mindestens 95° hab ich in der Zeit unter der oberen Kruste nicht erreicht, lt. Messstab. Es waren nur 92°. Hat aber gereicht. Ich bin auch nicht sicher, ob der billige Messstab richtig misst. Es ist nicht zusammengefallen. Der Boden und die Seiten haben eine dicke, knackige Kruste.

Es ist köstlich. Aber mir eine Spur zu sauer. Werde beim nächsten die %ualen ST-Menge verringern.

Beim nächsten Mal versuch ich ein Kilo-Brot, denn der Topf war nach dem Aufgehen nur halb voll. Vollkornmehl geht ja nicht so sehr dick auf, wie Anderes.

Der Sauerteigansatz ist ja mal gerade 2 Monate alt. Bekanntlich wird er mit zunehmendem Alter immer triebstärker. Dafür ist dieses Vollkornbrot sehr luftig.

Nächster Test: 1000-g-Brot mit Dinkel-Vollkornmehl

Nachdem das 750 g Brot so gut gelungen ist, habe ich nach den gleichen Regeln wie gehabt ein weiteres Brot angesetzt mit

800 g Dinkel-Vollkornmehl und 200 g AST.
Ich gebe hier nie Wassermengen an, weil ich mich da immer rantaste, bis mir die Konsistenz des Teiges perfekt erscheint.

Arbeitsablauf wie oben.

Der Teig war über Nacht so voluminös geworden, dass ich befürchte, es wird doch zu viel werden, wenn er beim Backen noch aufgeht. Die Triebkragt des Anstellgutes ist enrom. Aber ich riskiere das. Er  liegt jetzt im Topf, bereit, heute abend gebacken zu werden.

1000-g-Brot geht im MR.

Es ist wieder toll geworden. Sehr luftig und sehr lecker. Backzeit ca. 4 Stunden, Kerntemperatur oben 93°, das reicht.

Mittig auseinandergebrochen, ich leg immer 2 Kugeln in den Topf, die ich dann brechen kann.

Erste Scheibe abgeschnitten. :)