MR - Experimente Sauerteigbrote mit weißen Mehlen

Weizenmehl 405

Nachdem das Dinkelvollkornbrot so gut geworden ist, wollte ich ein helles Brot backen. Aber mit dem Sauerteigansatz den ich habe, aus Vollkornmehl. Denn für ein zweites AST backe ich zu wenig.

Das AST das ich habe ist ja mal gerade ca. 2 Monate alt, aber ich staune immer, wie das nach dem Füttern bei Zimmertemperatur abgeht und treibt, obwohl es bei mir um diese Jahreszeit immer unter 20° in der Wohnung sind.

Ich habe wieder ein sogenanntes "All-in-one"-Brot gemacht, bei dem man alle Zutaten zusammenmischt, gehen lässt und den Teig backt. Ein 750 g Brot, weil ich vermutete, dass der MR damit voll sein würde, das hat sich bestätigt.



150 g AST
600 g Weizenmehl 405
2 TL Salz (gestrichen)
handwarmes Wasser, dass ich einen gut knetbaren, weichen Teig habe, der aber nicht mehr an den Händen klebt. Ich vergesse immer, zu messen, wie viel das dann ist.

Weizenmehl mag langes Kneten. Ich hab ca.  8 Minuten geknetet.
ca. 12 Stunden gehen lassen

dann noch einmal geknetet, mehrmals breit gezogen und gefaltet, dann wieder  8 Stunden im MR gehen lassen. Da war der Topfboden "zugewachsen" und  ca. 1/3 voll.

Auf High eingeschaltet, Handtuch unter den Decke.

Nach 3 Stunden hatte ich unter der oberen Kruste 92° - wie ich jetzt weiß ist das genug. Der Topf ist bei weißem Mehl dann voll, es ist gut aufgegangen.

Weil es mir zu hell war hab ich noch ca. 45 Minuten drangehängt.

Nun muss es auskühlen. Ich bin sehr gespannt auf das Innenleben, aber ich werde es nicht vorzeitig anschneiden, erst wenn es kalt ist.

Hab ich zwar ca. 10 Minuten geknetet, aber sieht aus, als wäre es doch noch nicht richtig gut vermischt. War aber egal, es war sehr lecker und locker.

Nächster Versuch mit Weizenmehl 405

Ich habe vom  Dinkel-Vollkorn-AST 100 g abgenommen und will das jetzt mit Weizen 405 weiterfüttern. Gestern habe ich angefangen, das zu vermehren, alle ca. 4 Stunden mit 50 g Mehl, knapp 25 g Wasser. Heute morgen waren 200 g bis zum Glasrand aufgegangen, das war das 3-fache Volumen! Nun hab ich es noch mal gefüttert, damit ich 250 g habe und ca. 50 g Rest übrig bleiben. Wenn das aufgegangen ist, setze ich den Teig mit Weizen 405 an um ihn dann morgen zu backen. Mit diesem Mehl kann ich vermutlich nur 750-g-Brote backen, weil der MR sonst überläuft. Aber reicht ja auch. 😊

Die Konsistenz dieses Anstellgutes ist eine ganz andere: es klebt wie Hölle an den Fingern. Man muss vorsichtig sein, mit dem Wasser, damit es einigermaßen formbar bleibt. Das Mehl braucht viel weniger Wasser, als Vollkornmehl. (Das Dinkelvollkornmehl klebt gar nicht.)

15.11. Brotteig

200 g AST
550 g Weizenmehl 405
Wasser bis ich einen weichen Teig habe, der nicht mehr an den Händen klebt.
10 Minuten kneten, falten, ziehen, etc. pp

Kugel formen und in einer leicht bemehlten Schüssel über Nacht  aufgehen lassen. Morgen wird gebacken. Um Mitternacht hatte ich ihn noch mal gezogen und gefaltet, und dann in den Topf gelegt.

16.11. Heute morgen um 9 Uhr Topf eingeschaltet. Der Teig war bis unter den Deckel aufgegangen. Da war mir schon klar, dass das nichts wird. Ich war in der Stadt und bin um 12 Uhr nach Hause gekommen: Temperatur unter der oberen Kruste nur 86° - mehr kriegt der Topf nicht hin.

Backofen auf 150° geheizt und den Topf - zum Glück ist es ja Metall - in den Backofen gestellt.

Was lernt uns das? Weizenmehl 405 sollte wohl 500 g nicht überschreiten.  Das wird dann das nächste Experiment.

Zu voll. In der Höhe werden die 90° nicht überschritten.

Nach 1 Stunde bei 100° Backofen

Tolles lockeres, leckeres Brot.

24.11. Neuer Versuch mit Weizen 405

Nach dem das 750-g-Brot den Topf "gesprengt" hat, heute der Versuch mit 500 g Mehl. Mein Weizen-Anstellgut ist nach mehrmaligem Füttern mit Weizenmehl 405 nun auch fast reinweiß.

150 g AST
350 g Weizenmehl
1 Tl Salz
Wasser nach Bedarf

Alles wie beim letzten Mal schön durchgeknetet, halbiert, 2 Kugeln geformt und sofort im Topf aufgehen lassen. Die Kugeln waren "winzig" im Topf. Das hat aber nun seit ca. 15 Uhr gestern über Nacht bis jetzt 10 Uhr gestanden und er scheint mir gut zur Hälfte voll zu sein. Ich lass ihn einfach noch stehen, denn bei diesem Versuch will ich das zweite Dehnen und Falten sparen und gucken, obs auch was wird, wenn ich es direkt im Topf aufgehen lasse und backe.  Das würde Zeit sparen. Und ich glaube, bei Weizenmehl ist es nicht notwendig.

Um 11 Uhr hab ich den Topf angemacht, weil ich den Eindruck hatte, es fällt zusammen. Um 14 Uhr war es durch. Es hat eine komische Form aber es ist innen drin sehr luftig und locker.

Beim nächsten Mal werde ich doch den 2. Dehn- und Faltvorgang wieder machen. Denn dafür, dass es nur 250 g Mehl weniger waren als beim letzten Mal, ist es nicht so sehr hoch aufgegangen, wie ich das erwartet hatte. Ich dachte doch, es würde den Topf zu 3/4 füllen. Aber das ist nicht so.